Expérience gastronomique

MENU

– Amuses-bouche –

Croustade de hareng fumé
topinambour, mousse de courge et koji

Langue de veau braisée
pancake d’oignons verts, sauce tonnato,
pickle d’amélanchier, estragon frit

– Entrées –

Omble chevalier confit d’Opercule
ajo blanco, gel de vinaigre de pomme noire, écume fumée
au lactosérum et piment ancho, chou-rave

Doppio raviolo farci
à la pomme de terre et aux poireaux
jus gras persillé au kombu, coulis de cresson,
émulsion Mayu et oignons brûlés,
croustillant de peau de canard

 – Plats – 

Pithivier de canard et foie gras
sauce à la mûre, rabiole glacée, purée
de topinambour au beurre noisette

Option végétarienne
Pithivier de courge et céleri-rave
 glace de légumes, rabiole glacée

Salade d’hiver
poire, vinaigrette à l’orange,
graines de tournesol caramélisées

– Dessert –

Gâteau à la pistache
ganache de chocolat blanc et fève de tonka,
meringue sèche, tuile de sarrasin, crème glacée
au sake kasu caramélisé, groseilles, basilic

– Mignardise –

Cannelé à la Belle de Brillet

Pâte de fruits