Rillettes de cochon émulsionnées à l’huile de noisette et marmelade de pamplemousse


Portions : 12 personnes Ingrédients :

Rillettes de cochon

1 kg d’épaule de cochon (coupée en gros morceaux)
250 g de mirepoix ( céleri, carotte, oignon, poireau )
2 feuilles de laurier
10 grains de poivre noir
4 baies de genièvre
½ botte de thym frais
sel, poivre au goût
50 ml d’huile d’olive extra vierge
2 jus d’orange frais

Deuxième étape

50 ml d’huile de noisette
80 g de noisettes rôties en poudre

Marmelade de pamplemousse

4 pamplemousses, la peau seulement avec un peu de blanc, coupés en macédoine
10 suprêmes de pamplemousse coupés en trois
2 gousses de vanille
250 g de sucre

Préparation :

Rillettes de cochon

Dans une marmite, déposer tous les ingrédients, ajouter de l’eau jusqu’à 7,5 cm par-dessus votre viande. Cuire environ 3 heures à feu moyen et toujours écumer le dessus pour enlever les impuretés.
Par la suite, enlever vos morceaux de viande de la marmite et les effilocher finement, sans gras et réserver.
En même temps, passer le jus de cuisson. Enlever le gras sur le dessus et faire réduire à 1/6 de la quantité originale (toujours important de faire réduire lentement et de bien écumer le dessus de votre bouillon).
Dans un cul de poule, mélanger le bouillon à votre viande. Faire attention parfois la viande n’a pas besoin de tout le liquide. Il est important d’en ajouter assez pour que votre rillette soit moelleuse. Vérifier l’assaisonnement. Mettre dans un contenant en plastique et laisser reposer au moins 4 heures.
Par la suite, mettre votre rillette dans le robot culinaire en ajoutant la moitié de l’huile de noisette et la poudre de noisette. Bien mélanger pour obtenir une texture très lisse, revérifier l’assaisonnement et servir.

Marmelade

Blanchir à trois reprises vos morceaux de pamplemousse pour enlever un peu d’amertume. Il est important de changer l’eau à chaque fois.
Par la suite déposer le sucre, l’eau, la vanille ouverte avec les grains, ainsi que la gousse, vos morceaux de pamplemousse et laisser cuire à feu doux jusqu’à la texture d’un sirop assez épais (comme une confiture).
Retirer du feu, ajouter vos suprêmes de pamplemousse et mettre dans un contenant pour le frigo.
Pour le service, servir une quenelle de rillette et une cuillère de marmelade et quelques croûtons de pain.