Parmentier d’agneau, épinards au beurre et semoule de maïs au vieux cheddar


Portions : 10 personnes Ingrédients :

Agneau:

10 jarrets d’agneau dégraissés
250 ml de mirepoix (céleri, carottes, oignon, poireau)
2 feuilles de laurier
½ botte de thym
10 grains de poivre noir écrasés
5 baies de genièvre écrasées
500 ml de vin rouge
1 litre de fond de veau
3 litres d’eau
50 ml d’huile d’olive extra vierge
150 ml de beurre
sel, poivre au goût
3 sacs d’épinards

Semoule de maïs:

200 g de semoule de maïs
400 ml de crème 35%
400 ml de lait 35%
50 g de beurre non-salé
100 g de cheddar fort râpé, finement

Préparation :

AGNEAU

Assaisonner vos jarrets au goût et les saisir dans une poêle avec l’huile d’olive et 50 ml de beurre. Il est important de bien les colorer. Réserver. Dans la même poêle, ajouter votre mirepoix, le poivre noir, le laurier, le  thym et les baies de genièvre. Bien colorer le tout et réserver. Dans une braisière, déposer vos jarrets, votre mélange de légumes, le vin rouge et le fond de veau. Recouvrir de papier d’aluminium et mettre au four à 375 F, pendant 3 heures en arrosant toutes les 30 minutes. Laisser refroidir environ 1 heure à température pièce et par la suite désosser vos jarrets très finement. Passer votre jus de cuisson, dégraisser à l’aide d’une louche et faire réduire votre sauce. Lorsqu’elle est bien réduite, ajouter 50 ml de beurre pour qu’elle soit bien lustrée.

SEMOULE DE MAÏS

Dans une casserole, mettre la crème, le lait, votre beurre et porter le tout à ébullition. Verser lentement la semoule de maïs en brassant énergiquement à l’aide d’un fouet. Lorsque la semoule épaissira, changer votre fouet pour une cuillère de bois, et cuire environ 5 minutes. Lorsque votre semoule se détache bien des côtés de votre casserole, ajouter le cheddar râpé et retirer du feu en même temps. Déposer en portions égales dans les emporte-pièces. Mettre au frigo au moins deux heures.

ÉPINARDS

Mettre vos épinards dans un grand bol. Ajouter 50 ml de beurre, assaisonner à votre goût, recouvrir de pellicule plastique et cuire environ 1-1:30 selon la puissance de votre micro-ondes, réserver.

MONTAGE

Au moment de servir, mettre votre jarret désossé dans une casserole avec la moitié de la sauce et faire chauffer sur le feu jusqu’à ce que votre viande soit presque toute imbibée de la sauce. En même temps, démouler vos semoules de maïs, les tailler pour qu’elles soient droites, et les mettre au four avec un filet d’huile d’olive environ 5 minutes pour qu’elles soient chaudes. Reprendre vos emporte-pièces, déposer votre semoule et les épinards en 4 portions égales, et terminer avec vos jarrets sur le dessus. Il est important de bien tasser le tout avec une cuillère, afin que votre parmentier tienne bien une fois l’emporte-pièce retiré. Terminer avec un cordon de sauce bien chaude que vous avez gardée.