Bavette de boeuf marinée au poivre noir, purée de chou vert et jus de carotte émulsionné au jaune d’oeuf


Portions : Ingrédients :

Ingrédients :

BAVETTE DE BOEUF

1 (200 g) Bavette


20 grains Poivre noirs, écrasés

50 ml
 Huile d’Olive extra-vierge

1 gousse Ail, hachée

2 g Poivre de Cayenne

30 ml Beurre

PURÉE DE CHOU

1⁄2
 Chou de Savoie

 25 ml
 Huile d’olive extra-vierge

1⁄4 botte
de persil frisé

Sel et Poivre

JUS DE CAROTTE

200 ml Jus de Carotte

1
 Jaune d’œuf

25 ml Beurre

25 ml Huile d’olive extra vierge

1⁄4 Oignon, haché

Sel et Poivre

Préparation :

Préparation Bavette de Boeuf:

  1. Dans un cul-de-poule, mélanger tous les ingrédients de la marinade et déposer sur la bavette ; laisser mariner environ 1 heure (ou plus).
  2. Dans une poêle, avec une noix de beurre , faire bien rôtir la bavette de chaque côté à feu vif ; laisser reposer quelques minutes pour que le sang à l’intérieur revienne à sa place. Je suggère une cuisson mi-saignante, car une bavette trop cuite deviendrait sèche et dure. 

Préparation de la Purée de Chou :

  1. Défaire le chou en feuilles pour en faciliter la cuisson.
  2. Dans une grande casserole d’eau salée, cuire le chou environ 10 minutes.
  3. Refroidir le chou dans un bassin d’eau glacée et l’essorer parfaitement dans un linge.
  4. Faire de même avec le persil, mais le laisser cuire seulement 20 secondes.
  5. Mettre le chou et le persil au robot culinaire , assaisonner au goût, mélanger 
jusqu’à l’obtention d’une purée lisse ; terminer en ajoutant l’huile d’olive.
  6.  Passer la purée au tamis fin. Réserver. 

Préparation du Jus de Carotte :

  1. Dans une casserole , faire suer l’oignon haché avec l’huile d’olive, ajouter le jus de carotte, et faire réduire de moitié. Assaisonner au goût.
  2. À l’aide d’un mélangeur à main ,émulsionner avec le jaune d’œuf. Réserver. 

Montage :

  • Déposer une cuillère de purée de chou, un morceau de bavette et verser le jus de carotte.
  • Juste avant de verser le jus de carotte, l’émulsionner de nouveau avec le bras mélangeur pour former le plus de mousse possible